Con la competencia creciente y la tecnología en constante crecimiento, el espacio de la comida ha sido volátil durante bastante tiempo. La creciente demanda de entrega de alimentos en línea, los altos costos inmobiliarios y la reducción de los márgenes han llevado al nacimiento de restaurantes de solo entrega o cocinas en la nube. Las cocinas ocultas, también conocidas como cocinas oscuras, cocinas fantasma, restaurantes virtuales y restaurantes satélite, están ganando popularidad en el espacio de F & B.
Según un informe de Goldstein Research, el mercado global de cocinas ocultas se valoró en USD 700 millones en 2018 y se espera que crezca a una tasa compuesta anual de 17.25% durante el período de pronóstico (2017-2030). Ha habido muchos restauradores entusiasmados con el concepto de cocina oculta y descubriendo sus complejidades. Tanto es así, que las cocinas ocultas se consideran la forma más inteligente de administrar el negocio de los restaurantes.
¿Cuál es el modelo de negocio de cocina oculta / cocina solo a domicilio?
Primero, analizamos qué es una cocina oculta. Una cocina oculta es un restaurante de solo entrega que no tiene espacio físico para cenar. Se basa completamente en pedidos en línea realizados a través de agregadores de alimentos en línea o un sitio web o aplicación móvil habilitados para pedidos en línea.
El formato de cocina oculta le da al restaurante la flexibilidad de lanzar más de una marca utilizando la misma infraestructura de cocina. Las cocinas ocultas multimarca permiten al restaurador utilizar la misma infraestructura y recursos de cocina para operar varias marcas.
Por ejemplo, un restaurador que tiene una cocina de solo entrega y entrega comida del sur de la India puede comenzar a ofrecer comida mexicana también. Pero en lugar de agregar mexicano al menú de su banda actual, puede comenzar a operar una marca diferente que vende comida mexicana en la misma cocina de solo entrega.
La razón por la que los restauradores prefieren comenzar una nueva marca en lugar de introducir nuevos elementos en el mismo menú es que los clientes prefieren pedir de un restaurante diferente si creen que se especializa en esa cocina en particular.
Cómo manejar un restaurante de cocina oculta
Si bien el negocio de la cocina oculta es un formato de restaurante muy lucrativo, se necesita mucho para tener éxito. Echemos un vistazo a lo que se necesita para ejecutar con éxito un restaurante de cocina oculta.
1. Recepción de pedidos en un restaurante de cocina oculta / solo a domicilio
Dado que la fuente principal de toma de pedidos es en línea, un punto de venta de cocina oculta es imprescindible para las cocinas ocultas. Puede haber múltiples fuentes de toma de pedidos, como varios agregadores de alimentos en línea, sitios web habilitados para pedidos y teléfono.
Aceptar y administrar los pedidos se convierte en una molestia ya que cada agregador de alimentos en línea proporciona una tableta individual para tomar pedidos. Es prácticamente imposible mantenerse al día con los diferentes pedidos que llegan desde varios sitios sin un punto de venta.
Otro medio de recibir pedidos es a través de llamadas telefónicas. Para ello, necesita un panel de centro de llamadas que enruten los pedidos a la marca y punto de venta adecuados. Cuando tiene varias marcas operando en el mismo punto de venta, necesita un sistema POS robusto que pueda brindarle información detallada sobre la cantidad de pedidos recibidos para cada marca.
2. Procesamiento de pedidos en una cocina oculta
Los pedidos recogidos en una cocina oculta se procesan como pedidos estándar. La única diferencia radica en el hecho de que cada pedido puede pertenecer a una marca diferente, por lo que se debe mantener el gusto único de cada uno. Para resolver esto, puede haber diferentes chefs que atienden a varias marcas o diferentes áreas de cocina designadas para el equipo de diferentes marcas bajo el mismo chef.
Invertir en un punto de venta con un sistema de visualización de cocina será útil, ya que mostrará los pedidos directamente en la cocina en una pantalla. Tan pronto como se acepta el pedido, aterriza en el Kitchen Display System en la cocina, lo que permite a su personal ver los detalles del pedido. Una vez que el chef prepara el pedido, puede marcarlo como “hecho” en el sistema de exhibición de cocina y enviarlo para empaquetarlo.
Luego, el personal de empaque empaca el pedido y lo envía a la Estación de Entrega. Cada etapa de aceptación, preparación, empaque y entrega del pedido es registrada por el POS. Esto le ayudaría a analizar y optimizar el tiempo de preparación de pedidos. Puede realizar un seguimiento de los retrasos que se produzcan en una etapa determinada y tomar medidas para reducirlos.
3. Dotación de personal para una cocina oculta
Una cocina oculta debido a la falta de una instalación para cenar o para llevar no requiere meseros, pero sí requiere un personal de cocina altamente calificado. Su comida es lo único con lo que el cliente está en contacto, por lo que tiene que ser impecable. Por lo tanto, es importante invertir en profesionales capacitados que puedan decidir los elementos del menú y prepararlos de manera eficiente.
En una cocina oculta, el mismo chef puede preparar la comida de diferentes marcas, o puede haber diferentes chefs designados para cada marca. Puede operar fácilmente una cocina oculta con dos o tres cocineros y algunos ayudantes. Aparte de eso, solo necesitará repartidores, si planea tener un sistema de entrega interno y ayudantes de cocina.
4. Gestión de proveedores
Si bien la finalización de proveedores para una cocina oculta no es muy diferente de la cocina de un restaurante comercial normal, aún debe buscar una combinación que sea la mejor para usted. Si sus marcas tienen el mismo ingrediente base pero algunos ingredientes diferentes, puede pedir el ingrediente base al mismo proveedor y los distintos ingredientes a diferentes proveedores.
Si su proveedor tiene una variedad diversa de ingredientes, puede pedir todas sus marcas al mismo proveedor. Al igual que en el caso de un proveedor de restaurantes, debe asegurarse de que el proveedor de su cocina oculta sea tan puntual y particular con los pedidos.
Mientras finaliza el proveedor, asegúrese también de poder dictar bien sus términos. Como cocina oculta, es posible que tenga la tentación de realizar pedidos de diferentes proveedores incluso cuando no sea necesario para mantener la contabilidad simple, pero recuerde que si termina pidiendo unidades pequeñas de diferentes marcas, le costará más. No solo eso, sino que terminará siendo un pequeño cliente para el proveedor, lo que significa que nunca podrá aprovechar sus términos.
Diríamos que antes de finalizar su proveedor, debe hacer una lista de todos los ingredientes que necesitaría en todas las marcas y tratar de pedir la mayor cantidad posible del mismo proveedor. Facilitará el seguimiento del inventario, podrá responsabilizar a una sola persona, en caso de cambios sería mucho más fácil de coordinar y ahorrará dinero.
5. Gestión de inventario para cocinas de reparto
Se cree que administrar el inventario en una cocina oculta es la tarea más complicada de ejecutar una cocina oculta. Eso no es del todo cierto. Sí, tener varias marcas bajo el mismo techo puede hacer que la administración del inventario sea un poco tediosa, pero al desarrollar un sistema de controles y números, puede manejarlo sin muchos problemas. Un sistema POS inteligente le permite administrar los requisitos de inventario y stock de múltiples marcas con facilidad. Podrás ver y gestionar el consumo diario de stock y los requisitos de cada marca desde un único panel.
Según los requisitos, puede generar órdenes de compra para los artículos en stock de cada marca y administrar la compra con facilidad.
6. Cómo comercializar un restaurante de cocina oculta
Dado que las cocinas en la nube no tienen tal salida física, las necesidades de marketing de unas cocinas ocultas son muy diferentes a las de un restaurante normal. Como no hay un punto de venta donde los clientes puedan entrar, una cocina oculta pierde visibilidad permanentemente. Para compensar esto, se requiere una poderosa estrategia de marketing y marca.
(i) Tener presencia en línea
Dado que el modelo de la cocina oculta niega cualquier presencia física, debe crear una presencia en línea para usted. Esto le dará a sus restaurantes una dirección virtual y permitirá que los clientes lo encuentren fácilmente. Tener un sitio web y diferentes páginas de redes sociales no será suficiente. Deberá actualizarlos con regularidad y hacerlos lo más interactivos posible, ya que ese es el único medio a través del cual sus clientes pueden comunicarse con usted. Escúchalos allí, hable, participe en los comentarios y aborde cualquier comentario negativo allí mismo. Tus seguidores son tus clientes más fieles, recuérdalo.
(ii) Integraciones de terceros
Hoy en día, la mayoría de las personas realizan pedidos mediante aplicaciones en línea como Zomato, Swiggy y Foodpanda. Tu integración con ellos es imprescindible. Estar en estas plataformas te dará más pedidos para entrega a domicilio, y debido a que tienen su mecanismo de entrega, el costo de la entrega no correrá de tu bolsillo. Aparte de eso, estar en estas plataformas también lo hará visible para sus clientes potenciales.
La mayoría de las personas que realizan pedidos a través de estas aplicaciones no saben si están pidiendo comida en un restaurante, una cocina de solo entrega, una cocina fantasma o una cocina oculta. Lo que sí saben es que si la comida se ve bien, pueden probar en un nuevo lugar, así que intégrate con todas las plataformas de entrega para disfrutar de la capacidad de descubrimiento a gran escala.
(iii) Vinculaciones con restaurantes de cortesía
Para construir la presencia de su marca y hacer que la gente pruebe su comida, podría vincularse con otros restaurantes que no sean sus competidores directos. Por ejemplo, si tiene una cocina oculta con una marca de postres, podría asociarse con restaurantes que no tengan su menú de postres con esquemas como, comprar una comida para dos y obtener un pastel de chocolate gratis.
Cuando alguien lo haga en el restaurante, el pastel vendrá en el empaque de su marca con un folleto de su restaurante. Esto también se puede extender a pedidos en línea. No solo en otros restaurantes, puede ejecutar tales promociones dentro de las marcas en su propia cocina oculta. Si administra un restaurante mexicano en un formato de cocina oculta y está introduciendo una barra de postres con una marca diferente, podría tener el mismo esquema vinculado a su propia marca mexicana.
(iv) SMS y marketing por correo electrónico
Los SMS y el marketing por correo electrónico, aunque no son tan nuevos, siguen siendo igualmente válidos cuando se trata de comercializar una cocina oculta. De hecho, enviar mensajes a sus clientes habituales con ofertas exclusivas y correos electrónicos con sus nuevos elementos de menú o concursos que planea realizar lo mantendrá fresco en sus mentes.
Como cocina oculta, es posible que se pierdan las innovaciones de su menú más moderno porque las personas piden de las cocinas en la nube con un plato específico en mente. Las actualizaciones por SMS sobre los nuevos platos que ha agregado al menú, los esquemas que está ejecutando para estos platos o los códigos para obtener recetas de cortesía con el próximo pedido mantendrán a sus clientes actualizados y los pedidos seguirán llegando.
(v) Distribución de volantes y panfletos
El hecho de que las cocinas en la nube estén en línea no significa que el marketing fuera de línea no sea una opción para las cocinas en la nube. Recuerde, una cantidad considerable de pedidos llegan a una cocina oculta a través de llamadas regulares. Para promover este canal de pedidos y creación de identidad entre personas que no pertenecen a la generación de Internet, el marketing de volantes y panfletos es el camino a seguir.
Puede distribuir folletos que se duplican como su menú y dejar el enlace de su sitio web y el número de teléfono en él. La mayoría de las familias conservan estos folletos y los utilizan cuando hacen el próximo pedido. Para saber cómo puede utilizar los folletos y el marketing de panfletos a su favor.
Con el ritmo al que crece la industria de los restaurantes, las cocinas en la nube son la próxima novedad. No solo acercan el sueño de servir buena comida, sino que también la hacen accesible al eliminar los desafíos de altos alquileres e inversiones.
Esperamos que esta guía completa sobre las operaciones de cocina oculta haya sido útil y le ayude a abrir su restaurante de cocina oculta o de entrega.
