El coste es una palabra de cinco letras que disgusta a casi todos los propietarios y operadores de restaurantes. Encontrar maneras efectivas para reducirlos que ayuden su negocio de restauración, para algunos esto ha sido una batalla interminable. El control del coste del licor es vital para la rentabilidad de cualquier restaurante y bar. Sin un buen sistema, es muy fácil perder el dinero detrás del bar. Por ejemplo, muchas veces, su camarero puede verter accidentalmente o a propósito una bebida en exceso. A partir de esto, siempre hay posibilidades de roturas, derrames o robos. No importa, de dónde vienen las pérdidas, ¡son costosas!

Lea esta guía detallada para un control completo de los costes de comidas y de bebidas.

Principales factores a tener en cuenta para el control de los costes de los licores en los restaurantes.

Antes de comprender cómo controlar el coste del licor, tiene que entender cuál es el principal factor que está detrás de las diferentes técnicas para controlar el coste de las bebidas alcohólicas. Estos son los diferentes elementos que influyen en el coste del licor. Son:

• El precio
• Precio de compra
• Porción
• Promociones
• Mezcla de los productos
• Contracción.

Una manera efectiva para controlar el coste requiere que usted optimice cada uno de estos elementos mencionados anteriormente. Pero para ello, debe entender primero cómo estos elementos afectan a su coste del licor que tiene una conexión directa con el beneficio global de su negocio de restauración. Hay un par de formas para controlar los costes de la alimentación y licores.

1.El precio

El precio que se cobra por cada bebida, tendrá un gran impacto en el coste del licor. Cuanto mayor sea el precio de cada bebida, menor será su coste del licor. Si su meta es tener el menor coste posible del licor, pues cobrar más por cada bebida será una buena manera de lograr el resultado deseado. Además, su objetivo debe ser maximizar el beneficio de su negocio de restauración, no tener el menor coste posible del licor por lo cuál, esta técnica de controlar el coste está menos usada. Para lograr este objetivo, tendrá que tomar algunas decisiones estratégicas en cuanto al precio. Es esencial comprender la relación entre el margen y el volumen. Tener bebidas de alto precio puede reducir su coste de licor, pero también puede llevar a los clientes a bares con precio más asequibles de la ciudad. Un coste de licor escaso no le sirve mucho si no vende muchas bebidas. Si baja sus precios, con esto puede aumentar el volumen de ventas. Su objetivo es determinar el precio adecuado para equilibrar el volumen de ventas y los costes del licor para maximizar la rentabilidad. Este es un ejemplo en el que la gestión de sus beneficios requiere un enfoque más holístico que la simple gestión de los costes del licor.

Para el control de los costes del licor se requiere una buena planificación del menú y la ingeniería del menú.

2. El precio de compra.

Generalmente, tiene el control limitado sobre el precio de compra desde que sus distribuidores del licor lo fijan. Sin embargo, esto no significa necesariamente que deba ignorar el precio de compra. Siempre debe estar atento a los descuentos que pueden reducir el precio de compra también si puede negociar un precio mejor con sus representantes del licor, ahorrará más dinero en los productos que vende. Estos trucos pueden ayudarle a reducir el precio de compra, lo que en última instancia le llevará a reducir el precio del licor , recuerde que un control efectivo de los costes del licor requiere tratar de maximizar cada componente por separado.

3. Porción

El tamaño de las porciones que da a sus clientes, repercutirá directamente en el coste del licor. Por ejemplo, utilizando un tamaño de 1,25 Oz en lugar de un tamaño de 1,5 oz. El resultado será 1/6 menos de licor en cada bebida. Esto hará que su licor cueste 1/6 menos que la cantidad estimada.

Cualquiera de estos tamaños de vertidos está perfectamente adecuado para usar como estante, pero debe tomar una decisión estratégica consciente sobre qué tamaño maximizará mejor los beneficios y que impulse el negocio de restauración.

Forme a su personal para que utilice el vaso y el equipo de medición adecuados, y esto les ayudará a racionar las bebidas apropiadamente. Lea aquí la importancia del control de las porciones en restaurantes.

4. Promociones

Las promociones como los tratos de la feliz hora, las bebidas especiales o dar bebidas gratuitas, esto puede ser una gran manera de atraer a los clientes a su bar. Tenga en cuenta que estos descuentos aumentarán el coste del licor. Como con los precios y con las porciones debe tomar decisiones estratégicas con sus promociones también, y es cierto que ayudan a mejorar la rentabilidad de su bar.

Es mejor elegir las promociones que atraigan nuevos clientes a su bar en vez de otras que ofrezcan bebidas más baratas a los clientes existentes. Las promociones que atraen a nuevos clientes, aumentan el volumen de ventas y entonces sus beneficios. Mientras que los que pueden atraer a nuevos clientes, aumentan el coste del licor sin aumentar los beneficios.

5. Mezcla de Productos.

El término “mezcla de productos” se refiere a las diferentes categorías de los productos ofrecidos en su bar y eso juega un papel importante en el control del coste del licor.

Esto puede incluir.

• Cerveza embotellada
• Cerveza de barril
• Licor
• Vino

Su coste del licor es una mezcla de los precios de los diferentes productos vendidos dentro de una categoría determinada. Por ejemplo, Coors tiene menor coste que la Sierra Nevada. Por lo cual, si vende más Sierra Nevada que Coors en una semana, su coste del licor será mayor que si vende más Coors que la Sierra Nevada.

6. Contracción.

La contracción se refiere a la cantidad del producto que se desperdicia o se da gratis. Esto puede tener un impacto significativo en el coste del licor. Si está vertiendo en exceso, despreciando cerveza o regalando un gran número a los clientes, no está alcanzando los objetivos de coste dirigidos. Por lo tanto, es imperativo que tome decisiones para minimizar las contracciones en su bar como sea posible. Este elemento de control de coste del licor a menudo se pasa por alto a pesar de que puede tener un impacto significativo en los beneficios.

Calcular el coste del licor

Puede calcular el coste del licor con ayuda de la fórmula del coste del licor. Tiene que añadir el inventario inicial (el licor que tenía al principio de la semana) y las compras (lo que compró durante de la semana) eliminar el inventario final (lo que quedó en la final de la semana) y dividirlo con las ventas durante de la semana.

(Inventario inicial+compras-inventario final) / ventas

Técnicas de control de costes de licores.

Como un propietario de un restaurante o bar, ahora puede preguntar ¿Cómo se puede controlar el coste del licor? Al fin, las técnicas de controlar el coste del licor que apliquen, tendrán un efecto directo en su rentabilidad. Impulses su negocio de restauración siguiendo estos sencillos pasos que le ayudarán a reducir el coste del licor.

Formulario de inventario perpetuo

Para ayudarle a comenzar a controlar el coste del licor y a hacer más rentables las devoluciones, recurra al formulario de inventario perpetuo. Un formulario de inventario perpetuo es un sencillo sistema de portapapeles que coloca en su cuarto de liquor Y controlar y hacer un seguimiento de cada botella que se coloca fuera del stock. El formulario también puede ayudar a establecer niveles de pedido precisos para los licores de alta rotación en gran extensión.

¿Cómo crear y usar el formulario de inventario perpetuo para el control de coste del licor?

Tendrá que crear una tabla o un gráfico con las 11 columnas (verticales) y muchas filas (horizontales) como marcas del licor tiene. Etiquete las columnas de la siguiente manera.

• Marca del licor.
• Inventario al principio
• Los días de la semana cuando está abierta.
• Las compras.
• Inventario al final
• Las filas serán sus marcas de licor.

El domingo de noche después de haber cerrado el restaurante o el lunes por la mañana antes de haber abierto el restaurante, debe tomar notas sobre la cantidad de licor que queda en su bar o escriba el número en la columna de inventario inicial.

Como su restaurante funciona y botellas de licor que están vacías, un camarero debe encontrar al gerente y darles la botella vacía para que la cambie por una nueva del armario del licor.

Nunca de las llaves del cuarto de licor a un empleador. Esto creará una oportunidad para el robo y la apropiación indebida, el gerente debe ser la única persona que tenga acceso a este armario. Esta es la mejor manera de mantener a la gente honesta .

Para un control eficaz de los gastos del licor, en esta técnica, el gerente irá al armario de licor y traerá la botella para el camarero y luego marcará cuántas botellas se han tomado. El encargado escribirá la cantidad en la fila correspondiente a la marca de licor tomada, y en las columnas, el día de la semana cuándo se las tomó. A continuación, el gerente guarda las botellas vacías en una caja de leche en el suelo del armario.

Si no tiene algo de repuesto para una botella de licor que necesita el bar, deja la botella vacía en el armario dónde estaría la de reserva. Si el gerente ve las botellas vacías en el armario, él o ella sabrá que su demanda es superior a la normal.

Cuando se hace una entrega, el encargado tiene la responsabilidad de comprobar en qué orden se colocará las botellas en el armario y escribirá bajo la columna de compras en la fila correspondiente.

Al final de cada noche, el gerente de cerrar entra en el armario del licor y comprueba todas las botellas vacías de la caja que se han marcado como tomadas ese día. Si coincide el gerente las tira. Si no es así el gerente tiene que investigar como si alguno de otros gerentes no siguió el sistema o si hubo un robo interno.

En el margen derecho, junto a la columna del inventario final, escriban la cantidad total que se sacaron desde el armario de licor. Este número muestra el uso de todas las botellas rápidas. Esto puede ser una gran guía para establecer paradas y asegurarse que hace un pedido correcto.

Como puede ver, esto significa que es un sistema muy sencillo de entrada y salida debotellas. Es un sistema de portapapeles que puede ser implementado casi inmediatamente.

2. Precios correctos de los licores.

Haga lo que haga, nunca empiece a pedir sustituciones de baja calidad. La gente que viene a su bar regularmente, se ha acostumbrado a esperar un determinado nivel de calidad y la gente notará los cambios. Aumentar los costes del licor de manera repentina y desproporcionada tendrá impactos negativos en el estatus de su bar, lo que le ayudará a obtener comentarios negativos y eso será desastroso para la reputación de su bar. En su lugar, haga pequeños aumentos de precio incrementales. Esto no le costará mucho y a su vez, traerá impacto positivo para el negocio de restauración.

3. Tarjetas de coste de receta.

Crear una tarjeta de costes de recetas para cada una de las bebidas, (y cualquier comida que ofrezca). Estas tarjetas incluirían cada detalle relativo a cada licor, hasta los trozos de guarnición. La elaboración de estas tarjetas y la formación de su personal sobre cómo utilizarlas eliminan el despilfarro y el exceso de bebidas. Además, es una gran herramienta de formación para los nuevos camareros y otros que no tienen suficiente experiencia.

Para la comodidad de su bar, tenemos algunos ejemplos de cómo debe ser la tarjeta de cálculo de costes de recetas, eso le ayudará no solo a reducir el despilfarro en su bar, sino también que los costes de los licores reduzcan considerablemente.

4. Hojas de residuos

Todas las causas de despilfarro son evitables y son resultados directos de la falta de gestión, control de costes y de formación. Los residuos incluyen, las bebidas que se prepara incorrectamente, las bebidas derramadas y los ingredientes estropeados. La hoja de residuoincluye qué cosa se ha desperdiciado, por qué se ha desperdiciado y cuánto cuesta estedesperdicio. Lleve la cuenta de lo que se desperdicia y verá un descenso de los residuos,junto con un descenso automático de su coste de vertido. Abajo, hemos dado un ejemplo de cómo debe ser su hoja de residuos, que le ayudará a llevar la cuenta de lo que se ha desperdiciado y también le ayudará a reducir el desperdicio de la misma cosa en el futuro.

El licor tiene un mayor margen de beneficio, lo que lo hace una opción lucrativa para los propietarios de restaurantes. Además, manejar el inventario de licor, y mantener el coste de lo mismo, es muy difícil. Esperamos que después de leer esto, se hayan despejado todas sus aprehensiones con respecto al control de costes de los licores y la comida y ahora estará preparado para aumentar los beneficios de su bar de manera orgánica.