El costo de la comida es uno de los gastos importantes que enfrentan los restauradores de todo el mundo. No importa a dónde vayas, la industria de los restaurantes se ve afectada para siempre por el aumento de los costos de los alimentos. En tal escenario, el control de las porciones es crucial para el bienestar de un restaurante. En este artículo hablaremos sobre qué es el control de porciones en los restaurantes, por qué es fundamental y cómo se puede ejecutar.
El control de las porciones y tu importancia en los restaurantes
El control de porciones es el procedimiento seguido que define la cantidad que se utilizará para preparar un plato y luego servirlo. Las porciones estándar también significan consistencia en el sabor, la calidad y la cantidad de alimentos, lo que eventualmente resulta en la satisfacción del cliente. Controlar las porciones se vuelve crucial para el éxito de cualquier restaurante, ya que tiene un impacto considerable en los costos de los alimentos.
El estrecho margen en los restaurantes y la alta competencia ha llevado a una necesidad imperiosa de controlar los costos de los alimentos. El control de las porciones en los restaurantes es una de las formas en que puedes controlar los costos de los alimentos y mantener la salud general de tu restaurante. Aquí lee por qué es necesario el control de las porciones en los restaurantes:
1. Controla los costos de los alimentos
Controlar el tamaño de las porciones juega un papel importante para mantener los costos de los alimentos bajo control. Incluso un ligero desequilibrio en el servicio puede afectar sus márgenes. Idealmente, tus costos de alimentos deben ser del 30% al 40% del precio de venta de un artículo.
2. Reduce el desperdicio
Los restos de comida que devuelven los clientes son uno de los peores tipos de desperdicio de alimentos, ya que no se pueden reciclar. Servir en exceso los alimentos que los clientes no pueden comer conduce al desperdicio y, en última instancia, aumenta los costos de los alimentos. El control de las porciones ayuda a eliminar este problema. Muchos restaurantes también especifican el tamaño de la porción en el menú para informar a los clientes de la cantidad para reducir el desperdicio de comida.
3. Mantiene la coherencia
Una de las razones importantes por las que los QSR, especialmente los restaurantes de franquicia, tienen éxito es porque garantizan la consistencia tanto en el sabor como en la cantidad. En la mayoría de los casos, puedes estar seguro de que no habrá sorpresas en lo que respecta a la calidad y cantidad de alimentos.
Incluso si posees un restaurante independiente, la necesidad de controlar las porciones sigue surgiendo, ya que la consistencia es la clave para brindar un excelente servicio al cliente. No puedes depender de los caprichos y las conjeturas de tu Chef o servidor, que sirve la comida según tu estimación. Si bien el exceso de servicio puede aumentar los costos de los alimentos, el deficiente servicio puede generar clientes insatisfechos.
Consejos para controlar el tamaño de las porciones
Aquí hay algunas formas probadas de controlar las porciones en los restaurantes:
1. Recetas estandarizadas
Las recetas estándar son esenciales para el éxito de cualquier negocio de restauración. Una receta estándar es un conjunto de instrucciones que se utilizan para preparar y presentar un plato. Consiste en la cantidad de ingredientes que se utilizarán y también en la porción que se servirá a los invitados. Por lo tanto, puedes saber cuántas personas se pueden servir de un plato preparado de antemano. Además de las instrucciones de preparación, las recetas estándar también deben incluir:
- Peso / volumen de cada ingrediente
- Tamaño de la porción
- Rendimiento de la receta
- Equipo y utensilios a utilizar
2. Revestimiento derecho
Al igual que las recetas estándar, las instrucciones escritas para el plato también son esenciales para ayudar a los alimentos y controlar el tamaño de las porciones. Pídele a tu chef que ponga por escrito las instrucciones de enchapado para eliminar cualquier conjetura. También es una buena idea tener imágenes de cómo se ve el plato real como referencia.
/GettyImages-186340504-590b80295f9b586470aa10e7.jpg)
3. Medida correcta
La parte más crítica del control de las porciones es utilizar las herramientas y los utensilios de medición adecuados. Los utensilios para porcionar como tazas, cucharas y cucharones son útiles para preparar y servir el plato. También es fundamental utilizar una excelente báscula de cocina comercial para pesar carnes y quesos. Puedes medir los ingredientes de tres formas:
- Medición por recuento: De esta manera, puede contar el número de elementos que se utilizarán o servirán.
- Medición por volumen: Al medir por volumen, puede usar cucharas, tazas y cucharas de medir, etc.
- Medición por peso: De esta manera, utiliza una balanza para medir los ingredientes.
El costeo de la receta, en este caso, es útil para mantener la coherencia y también controla los costos de los alimentos.
4. Capacitación del personal
Todos los esfuerzos para controlar las porciones pueden desperdiciarse si el personal de su cocina no está adecuadamente capacitado para ejecutar esas medidas. El Chef debe seguir la receta exacta para mantener la cantidad equilibrada. No importa cuán experimentado sea uno, se deben usar utensilios de medición adecuados mientras se prepara el plato. Asegúrate de que tu personal esté bien capacitado para servir la comida correctamente en el plato, teniendo en cuenta también el tamaño de la porción y la estética.
5. Comprar bien
Gran parte de las preocupaciones sobre el control de las porciones se pueden resolver si se compra el tipo correcto de materias primas en la cantidad correcta. Es esencial considerar el rendimiento del producto del artículo y la cantidad de porciones que daría . Además, lleva un registro de los ingredientes frescos y secos que requiere la cocina y su precio. También es una buena idea comprar artículos preparados y preparados en parte, como la carne. Si bien pueden ser costosos, aún ahorraría en costos de mano de obra.
El control de las porciones es una parte integral del control de costos en los restaurantes y puede tener un impacto significativo en los ingresos de su restaurante. También ayuda a mantener la consistencia en los alimentos y aumenta la satisfacción del cliente.
