Fijar los precios del menú es un paso esencial mientras estableces un restaurante simplemente porque cualquier negocio de restauración gana la mayoría de la comida que vende, y los precios del menú son nada más que etiquetas pequeñas adjuntadas con cada plato que prepares. Se necesita dar valor monetario a los servicios y para hacerlo, necesitas fijar los precios del menú de tu restaurante. Por eso calcular el precio correcto es crucial para la rentabilidad de tu restaurante y también para la longevidad. La estrategia de fijación de precio también ayuda a determinar los demográficos que atrae tu restaurante, ¿Con qué frecuencia visitan?, si continuarán visitando a tu restaurante para cenar, y por supuesto, ¿Cuanta ganancia generará tu restaurante?. En este artículo, vamos a discutir las estrategias efectivas de fijación de precio del menú que te ayudarán a crear un menú rentable.
- Comprender la fijación de precio de menú
- Factores que afectan los precios del menú
- Cosas para considerar mientras finalizar los costos del menú
- Técnicas y estrategias de fijación de precios del menú del restaurante
Decidir los costos de tu menú, más conocido por el término “Fijación de precio del menú”, es el proceso de calcular el precio al que deseas vender diferentes platos en tu restaurante. Cuando decides el costo de tu menú, calculas el costo para preparar el plato junto con otros gastos generales que se incluyen en la preparación del plato. Aquí es cuando llega al precio final al que vendes tu plato. Este precio de venta cubre tus costos y genera ganancias.
Para obtener precios precisos en el menú del restaurante, debes considerar varios factores que influyen en los costos del menú y luego decidir una estrategia de precios del menú.
Hay varios factores que afectarán los precios de tu menú. En cualquier restaurante del mundo, los factores que influyen en los costos del menú no cambian, pero la magnitud de la influencia sigue cambiando. Eso es cierto incluso dentro del mismo país y el mismo estado.
Los factores que afectan los costos del menú en el oeste serán diferentes, en escala y magnitud, en comparación con los del este. Por lo tanto, debes tener en cuenta cada uno de estos cuidadosamente antes de decidir tu precio tentativo, calcular el porcentaje del costo de los alimentos o el porcentaje de ganancia bruta, o incluso considerar qué estrategia de precios de menú utilizar. Los factores que afectan los precios del menú son:
(i) Los costos directos
Los costos directos son de las materias primas. Para un restaurante, hay 3 ramas para los costos directos.
- El costo por que se compran los ingredientes. Tus costos directos no incluyen el costo de transporte de la materia prima o el costo de la mano de obra para adquirir la materia prima; es estrictamente el precio de la materia prima lo que forma únicamente el inventario de tu restaurante.
- El costo relacionado al malgasto de comida. Debes contabilizar el costo de los alimentos malgastados como un costo directo, ya que todavía forma parte de tu inventario y tiene un impacto directo en los niveles de inventario.
- El costo relacionado con el tamaño de proporción. La variación que se produce al dividir los alimentos en porciones y administrar el rendimiento se agrega al costo directo de las materias primas.
Cuanto más altos sean tus costos directos, mayor será el precio de tu menú para un margen de beneficio determinado. De manera similar, cuanto más altos sean tus costos directos, menor será tu margen de ganancia a un precio de menú determinado.
(ii) Costos indirectos
Son los costos que encuentras para preparar un plato excluyendo el costo de la materia prima. En términos sencillos, son el costo de añadir valor y calidad a tu experiencia de comida y cenar en tu restaurante. Esto incluye cosas como el costo de las vajillas, los cubiertos, el ambiente, la iluminación, el agua, etc.
Los gastos laborales son una parte exclusiva de tus costos indirectos. La mano de obra que se destina a preparar y servir platos se debe incluir como salario. Incluso cuando prepares tu declaración de pérdidas y ganancias, tus costos laborales se incluirán en el título de salarios acreditados, pero siguiendo la definición de costos indirectos, los sueldos y salarios que pagas a los miembros de tu personal para preparar y servir las comidas, y para administrar el restaurante, son parte de tus costos indirectos y debes tener en cuenta al fijar el precio del menú.
(iii) Gastos generales
Estos son los gastos con los que te enfrentas al administrar tu restaurante. Estos son diferentes de los costos indirectos, ya que los gastos generales incluyen los gastos que afectarán directamente al restaurante. Por ejemplo, el presupuesto de marketing del restaurante o el costo de renovación del restaurante es un gasto general.
Debes contabilizar los gastos generales mientras decides la estrategia de fijación de precio del menú ya que la única manera de que tu restaurante gane es por la comida que vende. No importa la fuente de costo o gasto, al final, si se hace para empujar al restaurante y la comida del restaurante, debes considerar en un momento para decidir el costo del menú.
(iv) Costo estacional
Estos son los costos que son volátiles y cambian según la temporada. Se acomodan dentro de los costos directos, indirectos y gastos generales al calcular el precio del menú y los costos de los alimentos. Pero eso no significa que no debes prestar atención al hecho de que algunos de tus costos enfrentarán altibajos estacionales. Esto se debe a que el menú que cree debe estar equilibrado. Cada plato debe tener algunos ingredientes que sean baratos, fáciles de adquirir y con precios relativamente estables.
Al mismo tiempo, el menú debe ser una mezcla de diferentes tipos de platos vendidos por diferentes niveles de precio. La razón por la que consideras tus costos estacionales no solo es para encontrar el precio correcto por un plato sino también para encontrar el equilibrio adecuado de platos en el menú. Tus costos estacionales incluirán lo que pagas por los ingredientes como carne, frutas, y verduras porque los precios de estos ítems pueden variar dependiendo de la estación del año.
(iv) El costo de servicio
Los costos de servicio tienen un impacto directo en los precios de menú de tu restaurante y pueden aumentarlos o reducirlos. Si llevas un QSR, tus costos de servicio serán menores que lo que podrían haber sido para un restaurante de alta cocina.
No sobreprecia aquí, ya que la calidad del servicio debe hacer justicia a los precios o, de lo contrario, perderás a tus clientes.
(v) Precios de los competidores
El precio que cobran tus competidores por el mismo plato tiene un impacto significativo en la estrategia de precios de tu menú. No puedes cobrar más que tus competidores a no ser que des un valor excepcional por el cargo adicional. Al mismo tiempo, los precios más bajos que las tarifas de la industria también pueden tener un impacto significativo en tus ganancias, incluso si atraen clientes. Por lo tanto, saber lo que cobran los competidores te permitirá tener una idea aproximada del rango de precios en el que idealmente deberían estar los costos de tu menú.
(vi) La psicología del cliente
La psicología de tu audiencia no es algo que puedes contabilizar en los precios de menú usando un formulario, sin embargo, al decidir el costo del menú, debes considerar la psicología de tu público objetivo. Tus precios no deben reflejarse negativamente en la imagen del restaurante, pero al mismo tiempo deben atraer a los clientes y hacer que la experiencia valga la pena. Pon un precio demasiado alto a tus platos y puedes perder algunos clientes, ya que es posible que no encuentren la comida que valga la pena. Al mismo tiempo, pon el precio de todos tus platos a un precio demasiado bajo y los clientes pueden tener la impresión de que tu comida no es tan buena.
Para que el precio del menú de tu restaurante sea correcto, debes comprender cuatro conceptos básicos. Estos son:
- Porcentaje del costo de los alimentos: El porcentaje del costo de los alimentos es la cantidad invertida por dólar ganado. Por ejemplo, si el porcentaje del costo de los alimentos es del 30%, significa que por cada dólar ganado, 3 centavos son parte de los costos. En la industria de restaurantes en Estados Unidos, un porcentaje del costo de los alimentos del 25-30% se considera ideal. Para averiguar tu costo potencial de alimentos, divide los costos totales por las ventas totales y multiplícalo por 100, es decir:
Porcentaje del costo de los alimentos= (Costos Totales/Ventas Totales) X 100
- Porcentaje de ganancia bruta: El porcentaje de ganancia bruta es la cantidad que gana como proporción de las ventas totales en relación con el costo de crear el plato. Pero esta cifra no tiene en cuenta sus gastos fijos, ya que se deriva del costo de los bienes vendidos, que incluye solo los gastos variables. Esto significa que si el porcentaje de ganancia bruta es del 30%, por cada dólar ganado, 3 centavos son las ganancias brutas. Un porcentaje de beneficio bruto típico para los restaurantes en los EE. UU. Es del 33%, pero es mejor mantener esta cifra lo más alta posible. Para calcular tu margen de beneficio bruto, deduce el costo de los bienes vendidos (COGS) de tus ventas totales, divídelo por las ventas totales y multiplica la cifra por 100.
Porcentaje de ganancia bruta= [( Ventas Totales – COGS)/ Ventas Totales] X 100
- Porcentaje de beneficio neto: Este es el porcentaje de beneficio real que gana un restaurante, ya que se deriva de los beneficios después de haber pagado todos los gastos. Por lo tanto, es el porcentaje de ganancia neta que gana el restaurante por dólar ganado en ventas. Esto significa que si el porcentaje de beneficio neto es del 30%, por cada dólar ganado, 3 centavos es el beneficio neto. Tu porcentaje de beneficio neto siempre será menor que tu porcentaje de beneficio bruto. Para calcular tu porcentaje de beneficio neto, encuentra tu beneficio neto, divídelo por las ventas totales y multiplica la cifra por 100.
Beneficio neto= Ventas Totales – COGS – Costos fijos totales
Porcentaje de beneficio neto= (Beneficio neto/Ventas Totales) X 100
- Porcentaje de margen de beneficio:El porcentaje de margen es el aumento del precio de venta original. Las ventas con margen de beneficio se expresan como un porcentaje para garantizar que el restaurante reciba una cantidad adecuada de margen de beneficio bruto. El propósito del porcentaje de margen es encontrar el precio de venta ideal para sus platos. Para calcular tu porcentaje de margen, divide tu ganancia bruta por tu costo unitario y multiplica la cifra por 100.
Porcentaje de margen de beneficio= (Ganancia Bruta/Costo Unitario) X 100
Los márgenes de ganancia neta de un restaurante varían según el tipo de restaurante y el cheque promedio de cena del restaurante. Por lo tanto, como propietario de un restaurante en los Estados Unidos, donde la competencia está madura y la gente ama sus ofertas, debes lograr un equilibrio entre tu porcentaje de ganancia, porcentaje de margen de beneficio y porcentaje de costo de alimentos. Al mismo tiempo, no puedes cambiar la estrategia de precios del menú de tu restaurante con mucha frecuencia, o perderás a tus clientes frente a tus competidores. Por lo tanto, una comprensión básica de estos conceptos te permitirá tomar una decisión informada.
En la industria de restaurantes de EE. UU. Se utilizan tres estrategias básicas de fijación de precio de menú para decidir los costos del menú. Estos son:
Estas son estrategias de precios que solían seguirse cuando los métodos más confiables para calcular los precios no eran tan populares, la competencia era menor y el público objetivo no era tan diverso. Los métodos tradicionales de fijación de precios marcaron la etapa incipiente del sector de la restauración en Estados Unidos. Jugadores como KFC, McDonald ‘s, Starbucks y similares cambiaron el juego de precios y convirtieron los métodos tradicionales de precios en meros factores a considerar. Incluso para los restaurantes independientes en los EE. UU., no se recomienda que estos métodos se utilicen como autoridad absoluta para decidir los costos de su menú. Los métodos tradicionales de fijación de precios del menú incluyen:
- Intuición: Usar el precio que parece bien por la experiencia.
- Competencia: Usar el precio seguido por los competidores.
- Precios de líder: Usar el precio seguido por el líder de la industria.
- Psicología de cliente: Use el precio que crea que los clientes estarían dispuestos a gastar.
Mientras no se deben utilizar como factores fundamentales en los que basar la estrategia de precios del menú de tu restaurante, debes considerar estos factores, ya que desempeñarán un papel en la finalización de los costos del menú calculados de manera cuidadosa y numérica.
(ii) Precio de margen de beneficio adicional
Esta estrategia de precios de menú implica la comprensión de los conceptos de porcentaje de margen, porcentaje de beneficio bruto y porcentaje de beneficio neto. En este método de precio de menú, tomas el costo de hacer un plato y te agregas un costo de margen de beneficio basado en tu porcentaje de margen de beneficio.
Por ejemplo, si cuesta $10 hacer un plato y deseas que tu porcentaje de ganancia bruta sea del 30%, debes trabajar con un precio de margen que sea un poco más alto que ese para que tu porcentaje de ganancia neta se acerque a esa cifra. Supongamos que tu porcentaje de margen de beneficio es del 35%, por lo que venderás el plato por $45.
En esta etapa, considera los precios de la competencia, los precios líderes y la psicología del cliente para ajustar el precio en consecuencia.
Llegar al precio correcto del menú puede parecer una tarea tediosa, y puedes contratar a un experto si no eres muy bueno con los números. No obstante, no debes ignorar tu valor e invertir un tiempo considerable en decidir una estrategia de precios de menú para tu restaurante
