Dado que el inventario es uno de los aspectos más importantes de un restaurante de entrega a domicilio, hay algunas métricas de inventario clave que los operadores de cocinas ocultas deben seguir para dirigir un negocio rentable. Al calcular estas métricas, los operadores pueden analizar rápidamente el rendimiento de su negocio y determinar las áreas específicas que requieren mejoras.
Con la emergente demanda de entrega de comida en línea, el negocio de las cocinas ocultas está en alza. Según la investigación, se espera que el mercado mundial de la cocina oculta alcance los 2.630 millones de pesos en el año 2026. Para dirigir con éxito un negocio de cocina oculta, hay múltiples partes móviles que afectan a la rentabilidad general; por lo tanto, es importante supervisarse cuidadosamente.
Métricas de inventario del restaurante que debe conocer mientras dirige un negocio de cocina oculta
Teniendo en cuenta la reciente cadena de acontecimientos, los operadores de restaurantes han pivotado sus negocios hacia modelos de entrega en línea y cocinas ocultas para atender a más clientes, aprovechando el tráfico en línea para aumentar los pedidos. Para asegurarse de que el inventario de su restaurante se mantiene estable y los costes se reducen al mínimo, hay métricas de inventario específicas que debe seguir para controlar la salud de su negocio. El cálculo de estas métricas es especialmente importante durante una desaceleración del negocio porque le permitirá identificar ciertos patrones de inventario que requieren atención inmediata.
Además, el cálculo de las métricas de inventario también es necesario para ejecutar medidas críticas como la optimización de los costes de los alimentos, la introducción de cambios en el menú, la optimización de la gestión de la cadena de suministro, etc., que ayudarán a fomentar el crecimiento de su negocio de cocina oculta. Tiene aquí una lista de las 5 principales métricas de inventario de los restaurantes que debe calcular mientras dirige las operaciones de la cocina oculta.
1. Coste de las mercancías vendidas (CoGS)
El coste de las mercancías vendidas (CoGS) es una de las métricas de inventario más esenciales que debe controlar el propietario de una cocina oculta. Es el coste necesario para preparar cada artículo del menú. También representa la cantidad total que un restaurante necesita gastar en la adquisición de materia prima durante un periodo de tiempo. Esta métrica ayuda a determinar si los artículos del menú tienen un precio correcto o el coste de la comida es elevado.
Lo ideal es que el CoGS se sitúe entre el 20 y el 40%. Para calcular el CoGS, hay que registrar los niveles de inventario al principio y al final de un día, junto con cualquier compra de inventario adicional.
Calculando el CoGS periódicamente,las cocinas ocultas pueden adquirir el inventario con mayor precisión y tomar las medidas adecuadas para controlar los elevados costes de inventario, identificando formas de minimizar estos costes.
Calcular el CoGS también es útil para negociar mejores tratos con sus proveedores, optimizar el inventario, implementar diferentes técnicas para que su inventario dure más tiempo y, en última instancia, aumentar sus márgenes de beneficio.
La fórmula para calcular el coste de las mercancías vendidas es
Coste de las mercancías vendidas (COGS) = (Inventario inicial) + (Compras) – (Inventario final)
2. Porcentaje del coste de los alimentos
El porcentaje de coste de los alimentos calcula la relación entre el coste de un artículo de menú específico y su precio de venta. Es una métrica crítica que tiene un impacto significativo en sus márgenes de beneficio. Esta métrica es vital, ya que ayuda a los operadores a comprender si el artículo del menú que venden es rentable para el negocio o no.
Controlar el porcentaje de coste de los alimentos de forma regular le permite hacer un seguimiento de los crecientes costes de los proveedores, combatir los problemas de inventario con el racionamiento y controlar el deterioro, antes de que empiece a afectar a los costes principales y a los beneficios. Aunque es normal que ciertos artículos del menú tengan porcentajes de coste de los alimentos más altos que otros, debe tener en cuenta esta métrica antes de decidirse por una combinación de artículos para su menú.
Los artículos del menú con un porcentaje de coste alimentario del 20-30 por ciento se consideran ideales. Sin embargo, también es aceptable que los artículos alimentarios alcanzan hasta el 40 por ciento. El porcentaje del coste de los alimentos está sujeto a cambios según las condiciones económicas, los costes de los proveedores, etc. Por lo tanto, el porcentaje debe controlarse de forma rutinaria.
Esta es la fórmula para calcular el porcentaje del coste de los alimentos :
Porcentaje de coste de los alimentos = Coste del artículo / Precio de venta
3. Ratio de rotación de existencias
El índice de rotación del inventario (ITR) es una métrica esencial para los restaurantes que señala el número de veces que se ha agotado el inventario total durante un periodo de tiempo. Calcular el ITR es fundamental para entender la rotación del inventario y cómo atajar las consecuencias de una mala gestión del mismo.
En un negocio de cocina oculta, el exceso de existencias es un problema importante, ya que conduce al desperdicio de alimentos y, en última instancia, a un elevado coste de los mismos. Del mismo modo, el infra abastecimiento conduce a la escasez y a la insatisfacción de los clientes, lo que acaba afectando a los ingresos globales. La medición del ITR evita el exceso de existencias o el reabastecimiento del inventario y mantiene un control sobre el patrón de uso de todo su inventario.
Así es cómo puede calcular el índice de rotación de inventario de su restaurante de cocina Oculta
Ratio de rotación de existencias = [CoGS / (Inventario inicial + Inventario final) / 2]
4. Margen de contribución
El margen de contribución evalúa el beneficio que obtiene su empresa con un elemento individual del menú. Es esencial medir el margen de contribución porque es la cantidad que aporta cada plato a sus ingresos globales. Lo que hace que el margen de contribución sea una métrica de inventario clave para su negocio de cocina oculta es que ayuda a fijar estratégicamente los precios de los artículos del menú.
El margen de contribución puede definirse como los ingresos que quedan después de restar el coste de los ingredientes. Así es cómo puede calcular el margen de contribución de su restaurante.
Margen de contribución = Precio de venta – Coste de los ingredientes.
La rentabilidad de los artículos del menú mide qué artículos de su menú tienen mejores márgenes de beneficio y qué artículos del menú están añadiendo más a sus costes generales de alimentación. Al igual que el porcentaje del coste de la comida, la rentabilidad de los artículos del menú es una manera eficiente de analizar el rendimiento de un elemento del menú.
Con esta información, podrá comparar los distintos elementos del menú y eliminar aquellos platos que no estén dando buenos resultados. La rentabilidad de los elementos del menú también le ayudará a destacar los platos más rentables del menú y a formar a su personal para que haga upselling de estos elementos.
Así es cómo puede calcular la rentabilidad de los elementos del menú.
Rentabilidad de los artículos del menú = (número total de artículos vendidos x precio del menú) – (número total de artículos vendidos x coste de la porción por artículo)
Para supervisar la salud general de su negocio de cocina oculta, estas son las principales métricas de inventario que debería seguir continuamente. Le permitirán establecer objetivos, identificar patrones de inventario clave e identificar con precisión los cambios a nivel operativo que debe realizar para fomentar el crecimiento de su negocio de restauración. Tome nota de estas métricas críticas del inventario del restaurante y benefíciese de las decisiones empresariales basadas en datos que llevarán a su negocio de cocina oculta a cotas elevadas.
