La mejora de la eficiencia de su restaurante y el aumento de la rentabilidad dependen de varias operaciones y de diferentes factores de coste y canales de ingresos. Por lo tanto, hacer un solo cambio no mejorará continuamente su eficiencia operativa y aumentará sus márgenes. Tiene que probar y evaluar varios factores para entender qué funciona en su restaurante y cómo puede mejorar la salud de su negocio de restauración. Si hace un seguimiento de indicadores clave de rendimiento del restaurante y los mide con regularidad, podrá detectar las lagunas e identificar las áreas que requieren mejoras.
Analice el éxito de su restaurante a través de los indicadores clave de rendimiento del mismo
Hay que tener en cuenta muchos factores a la hora de juzgar el rendimiento de su negocio de restauración. En este artículo, hablaremos de los 5 principales indicadores clave de rendimiento en el negocio de la restauración que todo propietario de un restaurante debería saber calcular y seguir regularmente. Estos KPI en el negocio de la restauración son
- Coste de los productos vendidos
- Porcentaje de coste de los alimentos
- Coste primario
- Beneficio bruto
- Tasa de rotación de empleados
1. Coste De Los Productos Vendidos
Uno de los “indicadores clave de rendimiento del restaurante” más críticos, se refiere al coste incurrido para crear cada artículo de comida que usted vende a sus clientes. Todo lo que tiene que hacer es llevar la cuenta de sus niveles de inventario al principio y al final de la duración del tiempo específico, y de todas las compras de inventario adicionales.
Si negocia mejores tarifas con sus proveedores o compra ingredientes locales y de temporada, podrá aumentar sus márgenes de beneficio.
Cómo calcular el coste de los bienes vendidos
Coste de los productos vendidos =
Inventario de apertura + Inventario de compra – Inventario de cierre
Digamos que, a principios de mes, su inventario tenía un valor de 50.000 pesos y que durante el mes compró más de 20.000 pesos. Al final del mes, su inventario sobrante tenía un valor de 30.000 pesos. Por lo tanto, según esta ecuación, su coste de las mercancías vendidas para ese mes es = 50.000 pesos + 20.000 pesos – 30.000 pesos = 40.000 pesos.
2. Porcentaje del coste de los alimentos
El siguiente en la lista de indicadores clave de rendimiento de los restaurantes es el “porcentaje de coste de la comida”. Es la diferencia entre el coste de creación de un plato (el coste de todos los ingredientes de un plato) y el precio de venta de ese plato. Significa que debe mantener información actualizada sobre el dinero gastado en cada artículo de su menú.
Un restaurante rentable suele generar un 28%-35% de coste de la comida. Sin embargo, depende de muchos factores como la singularidad del plato, el tipo de restaurante (QSR o fine dining) y las expectativas de los clientes. En el caso de las grandes cadenas de franquicias, como Subway y McDonald’s, el coste de la comida suele ser menor debido a la compra a gran escala.
Cómo calcular el porcentaje del coste de la comida
Porcentaje del coste de la comida = Coste de la comida / Ventas totales
Si preparar su risotto de setas le cuesta 70 pesos y lo vende por 450 pesos, su porcentaje de coste alimentario será del 15,5%. Entender esto le ayudará a promocionar los artículos de su menú que tienen un mayor porcentaje de coste alimentario y que contribuyen más a sus ingresos.
3. Coste principal
El coste principal es el total de los costes laborales (salarios, por hora, semanales, etc.) y el coste de los productos vendidos. Es un indicador clave de rendimiento esencial para los restaurantes, ya que, después del coste de la comida, la segunda fuente de gastos más importante es su personal.
El coste principal suele suponer entre el 60% y el 65% de las ventas totales en un restaurante de servicio completo y entre el 55% y el 60% de las ventas en un restaurante de servicio rápido. Es posible que pueda reducir el coste de la comida, disminuyendo así sus gastos totales, pero la razón por la que pierde dinero en comida es probablemente su personal ineficiente.
Sin embargo, la buena noticia es que puede controlar su coste primario gestionando cuidadosamente la mano de obra e invirtiendo en tecnología para restaurantes que apoye la racionalización de las operaciones mediante la automatización.
Cómo calcular el coste primario
Coste primario = Coste de la mano de obra + Coste de los productos vendidos.
Encuentre sus costes relacionados con la mano de obra, incluyendo los asalariados, por hora, semanales y otros. Ahora, añada la suma de sus costes laborales y su coste de los bienes vendidos para llegar al coste primario de su restaurante.
4. Beneficio bruto
Es el beneficio que obtiene un restaurante después de tener en cuenta el coste de los productos vendidos. El beneficio bruto constituye el dinero que se destina a reembolsar los gastos fijos y los beneficios.
Cómo calcular el beneficio bruto
Beneficio bruto = Ventas totales – Coste de las mercancías vendidas
Deduzca el coste total de las mercancías vendidas durante un periodo de tiempo determinado de sus ingresos totales (el dinero obtenido por la venta de alimentos, bebidas y mercancías) para obtener el beneficio bruto. Si las ventas totales de su restaurante durante un mes determinado son de 8.50.000 pesos y el coste de las mercancías vendidas es de 3.25.000 pesos, entonces su beneficio bruto del mes es de 5.25.000 pesos.
5. Tasa de rotación de empleados
Otra métrica importante que hay que tener en cuenta al hacer el seguimiento de los indicadores clave de rendimiento del restaurante es la tasa de rotación de sus empleados. Es el porcentaje de empleados que se marchan y que deben ser sustituidos en un plazo determinado. Al igual que otros sectores, la industria de la restauración también se enfrenta a este problema de forma aguda. La industria de la comida rápida es testigo del mayor nivel de rotación de empleados, mientras que los restaurantes de alta cocina experimentan una tasa de rotación menor.
Los restaurantes contratan a las personas equivocadas y tienen un alto índice de rotación. Un personal incompetente puede dañar toda la experiencia gastronómica de sus clientes y afectar negativamente a su clientela actual y futura. Además, la contratación de nuevo personal y su formación para que alcancen los niveles de eficiencia deseables requieren mucho tiempo y esfuerzo. Es aconsejable contratar a las personas adecuadas desde el principio y cuidar a su personal para que tenga menos tentaciones de marcharse.
Cómo calcular el beneficio bruto
Número medio de empleados = (Número inicial de empleados + Número final de empleados) / 2
Índice de rotación de empleados = (Empleados perdidos / Número medio de empleados) * 100
Sume el número total de empleados al principio y al final de un periodo de tiempo determinado. Divida la suma por 2 para hallar el número medio de empleados durante ese periodo. Ahora, encuentre la tasa de rotación de los empleados dividiendo el número de empleados que se han ido/han sido despedidos por el número medio de empleados calculado anteriormente y multiplicando por 100.
Así, si tiene 12 empleados, al principio de cualquier mes y 10 al final, su número medio de empleados será (12+10) / 2 = 11
Y, ahora su tasa de rotación de empleados será (2 / 11) * 100 = 18%
Debe calcular estos indicadores clave de rendimiento del restaurante con regularidad, digamos que mensual o bimensualmente. Además, comparando estos resultados con los anteriores, podrá identificar las áreas problemáticas y descubrir tendencias, lo que le ayudará a ser más eficiente y rentable.
